La fiscalità di un ristorante: come gestire correttamente l’IVA e ottimizzare la contabilità

La gestione fiscale di un ristorante è uno dei temi più delicati per chi opera nel settore della ristorazione. Tra acquisti di materie prime, corrispettivi giornalieri, gestione del personale e scadenze fiscali, il rischio è quello di perdere il controllo dei numeri e lasciare margini di utile sul tavolo.

Una corretta amministrazione contabile e un’adeguata pianificazione IVA possono invece trasformarsi in un vantaggio competitivo importante, migliorando liquidità, redditività e compliance normativa.

In questo articolo vediamo in modo semplice e pratico come funziona la fiscalità per un ristorante e quali sono i punti chiave da monitorare ogni giorno.

🔸 1. Come viene inquadrata fiscalmente l’attività

Un ristorante può essere costituito come:

• impresa individuale

• società di persone (SNC, SAS)

• società di capitali, in particolare SRL

La scelta incide su responsabilità dei soci, tassazione degli utili, adempimenti e rapporti bancari.

Per attività strutturate, la SRL è spesso la forma più utilizzata grazie a una miglior protezione patrimoniale e possibilità di pianificazione fiscale.

🔸 2. L’IVA nella ristorazione: come funziona davvero

Uno dei temi più importanti è la corretta applicazione dell’IVA. Nel settore food il quadro è semplice solo in apparenza: si applica l’IVA al 10% sulla somministrazione di alimenti e bevande, ma con eccezioni non trascurabili

La distinzione fondamentale è tra:

somministrazione (10%) → consumo immediato nel locale

vendita di bene (22%) → prodotto venduto per uso esterno non contestuale al servizio

Un errore nella classificazione può comportare accertamenti e sanzioni.

🔸 3. Corrispettivi, registratore telematico e buoni pasto

Dal 2019 i ristoranti devono memorizzare e trasmettere i corrispettivi telematicamente tramite registratore di cassa.

Ogni incasso genera un documento commerciale, che sostituisce il vecchio scontrino fiscale.

Attenzione ai casi particolari:

• buoni pasto → detraibilità e imponibilità con regole specifiche

• gift card → IVA al momento dell’utilizzo (se multiuso)

• vendite online/delivery → necessaria integrazione con gestionale

Una gestione precisa garantisce coerenza tra incassi, movimenti POS e contabilità.

🔸 4. Acquisti e detraibilità IVA: cosa si può scaricare

In un ristorante l’IVA sugli acquisti è generalmente detraibile se inerente all’attività, ad esempio:

• materie prime e bevande

• stoviglie, attrezzatura cucina e sala

• arredi e macchinari (con ammortamento)

• spese marketing e pubblicità

• energia, telefonia, software gestionali

Non sono invece detraibili le consumazioni personali del titolare o i pasti offerti senza finalità promozionale.

🔸 5. Margini, food cost e controllo di gestione

La fiscalità non si esaurisce negli adempimenti: è uno strumento strategico.

Monitorare costi e ricavi significa poter migliorare i margini mese dopo mese.

Indicatori chiave:

• Food cost ottimale 25%–35%

• Costo del personale 25%–40% dei ricavi

• EBITDA target 10%–20%

• Inventario e scarti vanno controllati con costanza

Un ristorante che tiene sotto controllo la contabilità ha più liquidità e può crescere meglio.

🔸 6. Incentivi e opportunità fiscali nel settore

Il ristoratore può accedere a bonus e strumenti utili:

• Credito d’imposta beni strumentali e macchinari

• Agevolazioni per investimenti digitali

• Bandi regionali per turismo e food

• Bonus POS e registratori telematici quando rifinanziati

Un buon consulente monitora queste opportunità e le integra nella strategia aziendale.

Conclusione

La fiscalità di un ristorante non deve essere vissuta come un peso, ma come un fattore di gestione e crescita.

Con una corretta applicazione IVA, un controllo attento dei costi e un sistema contabile strutturato, l’impresa può aumentare i margini, prevenire rischi e garantire solidità nel tempo.

Per chi gestisce un locale oggi, saper leggere i numeri è tanto importante quanto saper creare un buon piatto